我們使用在不同pH值（pH 6.6、5.8和5.0）下用摻有高致病性禽流感（HPAI）的生牛奶制備的迷你奶酪模型，以及在無意中用自然汙染的生牛奶生產的商業生牛奶奶酪中，評估了高致病性H5N1禽流感病毒在生牛奶奶酪和商業生牛奶幹酪中的穩定性。我們觀察到病毒的存活依賴於pH值，感染性病毒在整個奶酪制作過程中持續存在，在pH 6.6和5.8的奶酪組中可存活長達60天。而在pH 5.0時，病毒在奶酪制作過程中沒有存活。這些發現通過使用商業生牛奶奶酪樣本進行了驗證，在這些樣本中檢測到了長達60天的成化過程中的傳染性病毒。我們的研究強調了食用生奶奶酪的潛在公共衛生風險，強調了奶酪生產中需要采取額外的緩解措施，以防止人類接觸傳染性病毒。