2024年3月，美國奶牛首次檢測到高致病性禽流感（HPAIV）H5N1，此後已傳播到至少17個州的牛群。受感染的奶牛通常會出現乳腺炎、產奶量減少和牛奶質量差，牛奶中病毒載量高。雖然牛奶的商業巴氏消毒有效地滅活了禽流感病毒（AIV），但由於人畜共患傳播的風險，消費者對生牛奶和衍生產品的興趣日益增長，引發了公眾健康問題。標准酸奶生產包括在82°C下加熱30分鍾的初始步驟，以使牛奶蛋白變性，從而滅活AIV。然而，一些家庭酸奶食譜省略了這一初始加熱步驟。該項目確定了生牛奶中存在的AIV是否可以通過發酵保持活力，並在最終的酸奶產品中持續存在。生牛奶（約pH 6.7）中摻入AIV（約6.6 log10 50%雞蛋感染劑量（EID50）/mL），並接種商業發酵劑培養物以生產酸奶。在42°C下發酵前後（約7.3小時）測定病毒的存活率，pH值下降≤4.4。在42°C下培養但沒有發酵劑培養（pH約6.63）的酸奶和生乳對照樣品中，觀察到活AIV（≥4.1 log10 EID50）顯著降低（p<0.05）。病毒失活可能是由於在亞致死溫度、pH值低於4.4和微生物降解的共同作用。因此，適當發酵的酸奶將AIV傳播給人類的風險可以忽略不計。

亮點
在42°C下將生牛奶發酵7小時至pH 4.4，使AIV水平AIV降低≤4.1 log10 EID50。
將生牛奶在42°C下孵育7小時至pH 6.6，可使EID50水平降低≤4.3 log10。
PH、溫度和/或細菌降解明顯降低了生牛奶中的AIV水平。