2024年3月，美國公共衛生機構報告了奶牛中A亞型（H5N1）的高致病性禽流感（HPAI）病毒，並在有症狀動物的牛奶樣本中檢測到病毒。隨後在巴氏殺菌的零售乳制品中發現了病毒遺傳片段，這引起了人們對通過人類食物供應潛在暴露的擔憂。熱處理已被證明可以減少或消除感染奶牛的牛奶和摻入高致病性禽流感A（H5N1）病毒的牛奶中的傳染性病毒。然而，健康奶牛加標牛奶中的高致病性禽流感A（H5N1）病毒是否能複制受感染奶牛牛奶中病毒的特性尚不清楚。我們直接比較了HPAI A（H5N1）病毒在感染奶牛的牛奶中的穩定性，以及在4°C（冷藏溫度）和63°C（低溫，持續時間較長的巴氏殺菌）或72°C（高溫，持續時間較短的巴氏殺菌）熱處理後加標牛奶中的穩定性。（補充附錄表S1中提供了病毒分離株的列表，可在NEJM.org上獲得本信的全文；補充附錄中還提供了方法的其他詳細信息。）
儲存在4°C的受感染奶牛的原料奶中的高致病性禽流感A（H5N1）病毒可以保持感染至少5周，滴度適度下降2 log。對來自四只不同感染奶牛的原料奶樣品進行的擴展分析表明，在4°C下可檢測到感染性病毒長達22周（圖1A），其衰減率僅略高於病毒加標培養基或磷酸鹽緩沖鹽水（PBS）中的衰減率（圖1B）。相反，當將來自相同感染奶牛的病毒分離株摻入健康奶牛的原料奶中時，病毒在2周內檢測不到（圖1A）。對於摻入健康牛奶中的其他五種流感病毒，觀察到類似的衰變（在3周內），而在PBS或培養基中保持了穩定性（圖S1）。這些觀察結果表明，乳腺中產生的病毒的穩定性得到增強。
對感染HPAI A（H5N1）的奶牛的牛奶進行熱處理，可將病毒滴度降低至可檢測水平以下（63°C下5分鍾）或至少4.5 log單位（72°C下30秒）。現在，我們比較了感染奶牛的牛奶和摻入匹配病毒分離株的牛奶在63°C或72°C下的熱滅活。盡管兩種類型的牛奶樣品在熱處理前具有相似的病毒滴度（圖S2），但加標牛奶中的病毒在63°C時腐爛更快，三個樣品中的兩個樣品的半衰期較短（圖1C和1D以及圖S3）。在72°C時差異不太明顯（圖1D和圖S4）。這些數據表明，乳腺中產生的病毒比摻入牛奶中的病毒更耐熱，特別是在較低的巴氏殺菌溫度下。
這些發現表明，無論是在冷藏期間還是在熱處理後，高致病性禽流感A（H5N1）病毒在感染奶牛的牛奶中比在摻入匹配病毒分離株的健康奶牛的牛奶中更穩定。其機制尚不清楚，但可能涉及牛奶中的保護因素，如脂肪、酪蛋白或碎片。雖然巴氏殺菌已被證明可以滅活高致病性禽流感A（H5N1）病毒，但原料奶中傳染性病毒的持續存在突出了通過未經巴氏殺菌的乳制品傳播的潛在風險，無論是對人類還是家養動物。總體而言，我們的研究結果表明，只要有可能，應使用受感染動物的材料來檢查乳制品中禽高致病性禽流感A（H5N1）病毒的特征。