摘要
高致病性禽流感（HPAI）溢出到奶牛身上，並在生奶中以高滴度存在，這引起了人們的擔憂，即食用未經高溫消毒的牛奶制成的乳制品可能會導致人類接觸。我們檢查了H1N1作為 HPAI病毒的替代物，以及鼠諾如病毒（MNV）作為無包膜腸道病毒的替代品，是否可以通過用人工接種的生牛奶制作奶油奶酪和羊乳酪式奶酪來在奶酪制作過程中存活下來。我們使用改進的ISO 15216方法進行病毒提取，該方法對軟奶酪中的傳染性H1N1檢測限為3.0–3.7 log。在兩種奶酪的凝乳和奶油奶酪的乳清中檢測到傳染性H1N1病毒，但在羊乳酪的乳清中未檢測到。在兩種奶酪的凝乳和乳清中都檢測到了傳染性MNV顆粒。為了研究各種未經高溫消毒的牛奶奶酪的鹽分、pH值、老化和微生物組對病毒存活的影響，我們在不同的商業未經高溫消毒的牛奶奶酪中人工接種了7 log PFU 的H1N1和6 log PFU 的MNV，並檢查了病毒在8°C下4周內的存活率。 我們觀察到，H1N1存活了8周，切達幹酪、水洗果皮硬奶酪和半軟布裏幹酪的平均對數分別減少了2.6、2.75和4.0對數（P<0.001）。接種兩周後，傳染性H1N1水平降至奶油芝士的檢測限以下。值得注意的是，軟奶酪和半軟奶酪的感官品質在2周內惡化，但硬奶酪的感官品質沒有發生巨大變化，這表明正如預期的那樣，它們比軟奶酪和半軟奶酪更能承受陳化過程。此外，與硬奶酪相比，軟奶酪的檢測限低約1 log ，與硬奶酪相比，提取方法對軟奶酪的檢測效率較低。MNV在硬奶酪中存活8周，切達幹酪僅減少1對數，洗淨外皮硬奶酪減少2對數（P<0.05）。本研究獲得的數據有助於對未經高溫消毒的牛奶制成的乳制品進行風險評估。

重要性
H5N1 病毒在美國奶牛中的迅速傳播以及高滴度的病毒脫落引發了人們對乳制品安全性的擔憂，特別是用未經高溫消毒的牛奶制成的奶酪。在這項研究中，我們證明了鼠諾如病毒和流感病毒可以在奶酪制作和老化過程中存活下來。因此，建議對被病毒汙染的牛奶進行熱處理，以確保安全。