2024 年 3 月，高致病性禽流感 （HPAIV） H5N1 首次在美國奶牛中被發現，此後已傳播到至少 17 個州的牛群。受感染的奶牛通常會出現乳腺炎、產奶量減少和牛奶質量差，牛奶中的病毒載量很高。雖然牛奶的商業巴氏殺菌可以有效滅活禽流感病毒 （AIV），但由於人畜共患傳播的風險，消費者對生奶及其衍生產品的興趣日益濃厚，引發了公共衛生問題。標准酸奶生產包括在 82°C 下進行 30 分鍾的初始加熱步驟，以使牛奶蛋白變性，從而使 AIV 失活。然而，一些家庭酸奶食譜省略了這個初始加熱步驟。該項目確定了原奶中存在的 AIV 是否可以通過發酵保持活力並在最終酸奶產品中持續存在。生奶（約pH 6.7）加標AIV（約6.6 log1050% 雞蛋感染劑量（EID50）並接種商業發酵劑以生產酸奶。在42°C發酵前後（約7.3小時）測定病毒的活力，pH值下降≤4.4。活 AIV 顯著減少 （p < 0.05 （≥ 4.1 log10EID的50）在42°C孵育但未添加發酵劑（約pH 6.63）的生奶酸奶和對照樣品中均觀察到）。病毒滅活可能是由於在亞致死溫度、pH 值低於 4.4 和微生物降解下孵育的共同作用。因此，適當發酵的酸奶將 AIV 傳播給人類的風險可以忽略不計。