高致病性禽流感H5N1病毒最近已傳播到奶牛身上，在受影響動物的牛奶中檢測到高水平的病毒，引起人們對人類食用未經高溫消毒的乳制品所帶來的風險的擔憂。在這裏，我們評估了生乳酪中H5N1病毒的持久性（n?=?3 在制作奶酪之前，將牛奶酸化至pH 6.6、5.8和5.0，並驗證了我們在生牛奶奶酪中的發現（n?=?4) 無意中用天然汙染的原料奶生產。測試的pH值（6.6、5.8和5.0）反映了市場上生奶奶酪中遇到的pH範圍。我們觀察到pH依賴性病毒存活，傳染性病毒在奶酪制作過程中持續存在，高達120?在pH值為6.6和5.8的生牛奶制成的奶酪中老化幾天，而在pH值為5.0的情況下，病毒在奶酪制作過程中無法存活。值得注意的是，雪貂（Mustela furo）喂食受H5N1病毒汙染的原料奶（n?=?4) 被感染的人，那些喂食生牛奶奶酪的人（n?=?4) 或奶酪懸浮液（n?=?4) 沒有。這些結果表明，在特定條件下，H5N1病毒可以在生奶奶酪中長時間保持傳染性，強調了與食用由受汙染牛奶生產的生奶奶酪相關的潛在公共衛生風險，並強調需要在奶酪生產中采取額外的緩解措施，以防止人類接觸病毒。