2024年3月，美国奶牛首次检测到高致病性禽流感（HPAIV）H5N1，此后已传播到至少17个州的牛群。受感染的奶牛通常会出现乳腺炎、产奶量减少和牛奶质量差，牛奶中病毒载量高。虽然牛奶的商业巴氏消毒有效地灭活了禽流感病毒（AIV），但由于人畜共患传播的风险，消费者对生牛奶和衍生产品的兴趣日益增长，引发了公众健康问题。标准酸奶生产包括在82°C下加热30分钟的初始步骤，以使牛奶蛋白变性，从而灭活AIV。然而，一些家庭酸奶食谱省略了这一初始加热步骤。该项目确定了生牛奶中存在的AIV是否可以通过发酵保持活力，并在最终的酸奶产品中持续存在。生牛奶（约pH 6.7）中掺入AIV（约6.6 log10 50%鸡蛋感染剂量（EID50）/mL），并接种商业发酵剂培养物以生产酸奶。在42°C下发酵前后（约7.3小时）测定病毒的存活率，pH值下降≤4.4。在42°C下培养但没有发酵剂培养（pH约6.63）的酸奶和生乳对照样品中，观察到活AIV（≥4.1 log10 EID50）显着降低（p<0.05）。病毒失活可能是由于在亚致死温度、pH值低于4.4和微生物降解的共同作用。因此，适当发酵的酸奶将AIV传播给人类的风险可以忽略不计。

亮点
在42°C下将生牛奶发酵7小时至pH 4.4，使AIV水平AIV降低≤4.1 log10 EID50。
将生牛奶在42°C下孵育7小时至pH 6.6，可使EID50水平降低≤4.3 log10。
PH、温度和/或细菌降解明显降低了生牛奶中的AIV水平。