在美国哺乳奶牛中检测到H5N1高致病性禽流感病毒（HPAIV），在生牛奶中病毒滴度较高，引发了人们对通过未巴氏杀菌牛奶和乳制品传播人畜共患病的担忧。虽然有巴氏杀菌过程中病毒失活的记录，但关于生乳奶酪持久性的数据仍然有限。本研究评估了禽流感病毒（AIVs），包括低致病性（LPAIV，H1N1）和高致病性（HPAIV，H5N1）在从生牛奶生产和成熟的Grana型硬质奶酪过程中的存活情况。实验性奶酪制作使用了人工污染A/duck/Italy/281904-2/06（H1N1;107.75 EID50/mL）或A/duck/Italy/326224-2/22（H5N1类群2.3.4.4b;106.75 EID50/mL）污染的牛奶。奶酪按照帕尔马干酪-雷焦诺标准制造，在5–6°C下成熟30天。 成品奶酪中的病毒检测通过特异性无病原体胚胎鸡蛋（SPF-ECEs）、血凝（HA）测定和单克隆抗体ELISA进行。在两次SPF-ECEs盲传后，奶酪样品中未检测到传染性病毒。HA和ELISA检测均为阴性，表明病毒完全失活。这些结果表明，格拉纳型奶酪加工，包括烹饪、酸化和成熟，能够有效使LPAIV和HPAIV失活。研究结果支持生乳硬质奶酪关于AIV的微生物学安全性，有助于风险评估和食品安全政策。