摘要
高致病性禽流感（HPAI）溢出到奶牛身上，并在生奶中以高滴度存在，这引起了人们的担忧，即食用未经高温消毒的牛奶制成的乳制品可能会导致人类接触。我们检查了H1N1作为 HPAI病毒的替代物，以及鼠诺如病毒（MNV）作为无包膜肠道病毒的替代品，是否可以通过用人工接种的生牛奶制作奶油奶酪和羊乳酪式奶酪来在奶酪制作过程中存活下来。我们使用改进的ISO 15216方法进行病毒提取，该方法对软奶酪中的传染性H1N1检测限为3.0–3.7 log。在两种奶酪的凝乳和奶油奶酪的乳清中检测到传染性H1N1病毒，但在羊乳酪的乳清中未检测到。在两种奶酪的凝乳和乳清中都检测到了传染性MNV颗粒。为了研究各种未经高温消毒的牛奶奶酪的盐分、pH值、老化和微生物组对病毒存活的影响，我们在不同的商业未经高温消毒的牛奶奶酪中人工接种了7 log PFU 的H1N1和6 log PFU 的MNV，并检查了病毒在8°C下4周内的存活率。 我们观察到，H1N1存活了8周，切达干酪、水洗果皮硬奶酪和半软布里干酪的平均对数分别减少了2.6、2.75和4.0对数（P<0.001）。接种两周后，传染性H1N1水平降至奶油芝士的检测限以下。值得注意的是，软奶酪和半软奶酪的感官品质在2周内恶化，但硬奶酪的感官品质没有发生巨大变化，这表明正如预期的那样，它们比软奶酪和半软奶酪更能承受陈化过程。此外，与硬奶酪相比，软奶酪的检测限低约1 log ，与硬奶酪相比，提取方法对软奶酪的检测效率较低。MNV在硬奶酪中存活8周，切达干酪仅减少1对数，洗净外皮硬奶酪减少2对数（P<0.05）。本研究获得的数据有助于对未经高温消毒的牛奶制成的乳制品进行风险评估。

重要性
H5N1 病毒在美国奶牛中的迅速传播以及高滴度的病毒脱落引发了人们对乳制品安全性的担忧，特别是用未经高温消毒的牛奶制成的奶酪。在这项研究中，我们证明了鼠诺如病毒和流感病毒可以在奶酪制作和老化过程中存活下来。因此，建议对被病毒污染的牛奶进行热处理，以确保安全。