2024 年 3 月，高致病性禽流感 （HPAIV） H5N1 首次在美国奶牛中被发现，此后已传播到至少 17 个州的牛群。受感染的奶牛通常会出现乳腺炎、产奶量减少和牛奶质量差，牛奶中的病毒载量很高。虽然牛奶的商业巴氏杀菌可以有效灭活禽流感病毒 （AIV），但由于人畜共患传播的风险，消费者对生奶及其衍生产品的兴趣日益浓厚，引发了公共卫生问题。标准酸奶生产包括在 82°C 下进行 30 分钟的初始加热步骤，以使牛奶蛋白变性，从而使 AIV 失活。然而，一些家庭酸奶食谱省略了这个初始加热步骤。该项目确定了原奶中存在的 AIV 是否可以通过发酵保持活力并在最终酸奶产品中持续存在。生奶（约pH 6.7）加标AIV（约6.6 log1050% 鸡蛋感染剂量（EID50）并接种商业发酵剂以生产酸奶。在42°C发酵前后（约7.3小时）测定病毒的活力，pH值下降≤4.4。活 AIV 显着减少 （p < 0.05 （≥ 4.1 log10EID的50）在42°C孵育但未添加发酵剂（约pH 6.63）的生奶酸奶和对照样品中均观察到）。病毒灭活可能是由于在亚致死温度、pH 值低于 4.4 和微生物降解下孵育的共同作用。因此，适当发酵的酸奶将 AIV 传播给人类的风险可以忽略不计。