高致病性H5N1亚型禽流感病毒（谱系2.3.4.4b）可引起奶牛发生类似乳腺炎的疾病。牛奶中存在大量具有传染性的H5N1病毒，引发了人们对生乳制品安全性的严重担忧。本研究探讨了温度和pH值对H5N1病毒稳定性的影响。我们发现，无论是牛源性还是禽源性的H5N1病毒，在4摄氏度的牛奶中培养四周后仍保持传染性。当病毒在21摄氏度的牛奶中培养时，禽源性H5N1病毒的传染性仅略有下降，而牛源性H5N1病毒的传染性则有所降低。禽源性H5N1病毒在50摄氏度下培养30分钟仍保持稳定，但在更高温度（55摄氏度10分钟、60摄氏度1分钟或72摄氏度30秒）下被灭活。牛源性和禽源性H5N1病毒在pH值6.0至10.0之间保持稳定，但在pH值5.0时部分灭活，在pH值4.0时完全灭活。在pH值4.2的酸奶中培养时，两种H5N1病毒均被完全灭活。在pH 5.0至5.3的软奶酪和半硬奶酪中孵育禽流感H5N1病毒，分别降低了5.1和3.9个log10的感染滴度。相比之下，牛的H5N1病毒在半硬奶酪中孵育后，感染性仅轻微降低。综上所述，H5N1病毒能被巴氏杀菌和大多数热处理有效灭活。然而，在未经处理的生牛奶中，如果制作奶酪的温度低于50°C，牛的H5N1病毒可能存活。